研究・開発 | このサイトは、ヤマサ醤油株式会社の採用サイトです。

ヤマサが求める人材

醤油及び醤油関連微生物の研究並びに醤油製造技術の研究/醤油の新製品開発及び醤油製品に関する研究

370年の伝統を超え、新たな食文化の創造を目指す、
あなたの挑戦に期待します。

常務取締役 製造本部長 上野 潤二

“醤油”は魅力的な調味料です。

醤油の原料は大豆と小麦と塩と水です。たったこれだけで、醤油は日本では1300年以上の永い年月造り続けられてきている超ロングセラー商品です。ところがこのような 伝統的・保守的な調味料ではありますが、その中には、先進的なバイオテクノロジーが盛りだくさん詰め込まれているのです。例えばパスツールがワインの低温殺菌法を発見するより前に、醤油は「火入れ」というパスツーリゼーションを確立していました。また、食品の保存用に醤油を用いた漬物、煮物、佃煮等は古くから作られており、更に煮たり焼いたりすることによるフレーバーの利用は、現代の食品にもしっかりと引き継がれています。
醤油を造り出す主人公は麹菌、乳酸菌、酵母です。ヤマサ醤油では、麹や諸味の中で、これらの微生物が持つ機能を十分に発揮してもらうための微生物的及び技術的研究を実施しています。また、別途遺伝子工学の手法を用いた、これら有用微生物の解析も進めており、醤油製造に有効な新しい知見を得てきています。
ヤマサ醤油は、370年の伝統の中、世界で最初に「醤油研究所」を設立しました。その研究体制は、醤油・食品関連はもとより核酸研究、生命化学、医薬・化成品開発に発展し、最新のバイオテクノロジー研究や醤油製造技術の改革研究に邁進しています。

“醤油” この魅力的な世界の調味料の研究にあなたも参画しませんか。


もろみ(発酵工程)

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